식약청, 식품 고유의 향 유지를 위한 조리.보관 정보 제공 상세내용
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- 식약청, 식품 고유의 향 유지를 위한 조리.보관 정보 제공
- 등록일2012-08-17 00:00:00
- 작성자 관리자
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□ 식품의약품안전청(청장 이희성)은 우리나라 사람들이 음식에 풍미를 주기 위해 많이 사용하는 마늘, 생강 등과 같은 향신료 제품과 관련하여 그 고유의 향을 유지하기 위한 올바른 조리?보관 방법에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.
□ 식품의 냄새는 휘발성이 강한 다양한 화학성분으로 이루어져 있으므로 각 성분의 과학적 특성을 알면 보다 음식의 풍미를 더할 수 있게 된다.
〈식품 고유의 향을 유지하려면〉
○ 마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성되어야만 그 고유의 향을 갖게 되나, 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약해 마늘에 열을 가하면 매운 맛이 없어지므로 음식 조리 시 마늘을 마지막에 넣는 것이 좋다.
○ 겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 푸는 것이 좋은데, 이는 겨자의 매운 향 성분 시니그린을 활성화 시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.
○ 후추는 햇빛을 차단하여 보관하는 것이 좋은데, 이는 후추의 매운 향 성분 피페린이 햇빛에 분해되기 쉽기 때문이다.
○ 또한 파의 향기 성분인 여러 가지 황화합물은 열에 의해 조직이 파괴되고 시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변하므로 국에 파를 넣고 오래 끓이지 않는 것이 바람직하다.
〈조리 시 식품 고유의 비린내를 줄이려면〉
○ 콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋은데, 이는 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85℃ 근처에서 가장 활발히 작용하기 때문에 자주 여닫으면 비린내가 많이 생성된다.
○ 생선 비린내 제거는 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌려주면 좋은데, 이는 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메틸아민이 염기성이므로 산성인 식초나 레몬즙에 의하여 중화되기 때문이다.
- 특히, 민물고기가 바다 생선보다 훨씬 더 비린 이유는 민물고기 비린내 성분은 아미노산 분해 생성물인 피페리딘으로 바닷고기보다 더 강한 특유의 비린내가 나므로 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 사용하는 것이 좋다.
〈상한 냄새나면 절대 섭취 말아야〉
○ 아울러, 식품 냄새는 신선도를 판단하는 중요한 지표가 되므로, 상한 냄새가 나는 것은 이미 식품에 세균이 존재한다는 의미이기 때문에 조금이라도 상한 냄새가 나면 절대로 섭취하지 말아야 한다.
- 간혹 끓여먹으면 괜찮다고 생각하는 경우도 있는데, 대부분의 세균이 열에 사멸된다고 해도 황색포도상구균 발생 독소나 바실러스균이나 클로스트리디움균과 같은 포자 생성 식중독균은 보통 가열 온도에서도 쉽게 죽지 않으므로 잘못된 생각이다.
□ 식약청은 앞으로도 소비자들의 눈높이에 맞는 생활밀착형 정보를 발굴하여 지속적으로 제공해나가겠다고 밝혔다.
○ 이번 정보의 자세한 내용은 청 홈페이지(www.kfda.go.kr) 및 블로그 (http://blogdaum.net/kfdazzang), 푸드윈도우(http://blog.naver.com/foodwindow) 에서 확인할 수 있다.
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